冷冻干燥技术是一种特殊的干燥技术。冷冻干燥技术的基本原理是基于水的三相变化。水 (H2O) 的三相是固态、液态和气态。水的三相可以共存并相互转换。水(H2O)的相平衡图如图1所示。三相点对应的温度为0.01℃，水蒸气压为6.105×10-4MPa。在这些条件下，水、冰和水蒸气三相共存。再次相互平衡。当水蒸气压大于6.105×10-4MPa时，冰会融化成水，水会蒸发成水蒸气，这就是蒸发过程；当水蒸气压小于6.105×10-4MPa时，冰会被加热升华成水蒸气，这就是升华过程。
真空冻干机利用水的相变原理。冷冻干燥是将物料预冷至-30～-40℃，将物料中的大部分水分冻结成冰，然后在真空条件下提供低温热源。 ，冰升华成水蒸气，使物料达到脱水干燥的目的。它不同于传统的加热方式。加热干燥只有一个“液体→气体”的相变，而冷冻干燥则需要两个相变，首先是“液体→固体”变形，然后是升华“固体→固体”。 “气体”的相变[9]。此外，经冻干技术加工的物料具有多孔疏松的结构，复水性较好，便于后续加工或直接食用。
二、真空冻干机设备结构组成
冻干机设备也叫真空冷冻干燥机，通常由干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统设备组成。
2.1 干燥室干燥室是冻干机的重要设备之一，干燥室的性能直接影响到冻干机的性能，既能加热又能制冷。它有圆筒形及方形两种主要形状，圆筒形容易操作，制作成本较高；而方形则相反。
2.2 制冷系统制冷系统是冻干机的一个关键设备，制冷系统主要包括：制冷压缩机、冷凝器、蒸发器和热力膨胀阀等。氨压缩机是最常使用的制冷压缩机；蒸发器多采用换热效率高的板式换热器；冷凝器常采用体积小、效率高的壳管式换热器；外平衡式热力膨胀阀则是应用较多的热力膨胀阀。制冷系统主要是为冷冻干燥室内物料预冻和冷阱供给充足的冷量。
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