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预冻处理的目的是为了锁住含水产品中的大量水分，然后利用真空干燥的技术把水分去除，再进行下一步的产品处理，这一过程中，冷冻速率对材料会有什么影响呢？
预冻过程是一个液相变为固相的过程，它是放热过程，只有把放出的熔化热被冷冻机 移走之后产品才会冻结，因此预冻需要维持一定的时间，时间长短与产品的装量和容器有关， 也与产品的共晶点有关，共晶点低的产品，达到低温的时间就较长，一般在产品温度达到低 于共晶点 5℃之后还需要保持 2～3 小时左右的时间。
冷冻速率的快慢会影响冰晶尺寸的大小，因此也会影响干燥产品的质量。冷冻过程中， 冰晶的数量和大小受二个因素影响，即成核速率和晶体生长速率，而这二者都受温度的影响。 在 0℃时晶体的生长速率增加，而成核速率很低，因此在 0℃保持一段的时间将产生数量少 而尺寸大的晶体，在低于 0℃以下的温度冻结时将得到数量多而尺寸小的晶体。
冰晶的大小也影响干燥速率和干燥后产品的溶解速度和产品质量。大的冰晶利于升华，小的冰晶不利于升华；大的冰晶溶解慢，小的冰晶溶解快；冰晶越小干燥后越能反映产 品的原来结构。
冷冻会对细胞和生命体产生一定的破坏作用，其机理非常复杂，目前尚无统一的理论， 但一般认为主要是由机械效应和溶质效应引起的。
机械效应是细胞内外冰晶生长而产生的机械应力引起的，特别是对有细胞膜这样的生 命体影响较大，一般冰晶越大，细胞膜越易破裂，从而造成细胞的死亡，冰晶小，细胞膜的 损伤小。
产品冷冻时首先水开始结冰，冰晶的生长逐步造成溶液的浓缩，即电解质的浓缩，而 蛋白质对电解质的浓度是很敏感的，电解质浓度的增加会引起蛋白质的变性，而生命体是由 蛋白质组成的，蛋白质的变性会引起生命体的死亡，电解质浓度增加也会引起细胞脱水而死 亡。溶质效应在某一温度范围明显，这个范围在水的冰点和该液体的固化温度之间，如果 能以较高的降温速率越过这一温度范围，则溶质效应产生的影响就能减小。
