冻干食品在低温下生产，其加工在基本无氧、完全避光的环境中进行，使食品成分不会发生剧烈的化学反应；因此，它不仅保持了新鲜食品的色香味、味型和形状，而且最大限度地保留了食品中的大部分维生素、碳水化合物和蛋白质等营养成分。
实验测试表明，猪肉和培根含有更多的维生素B1。如经辐射消毒，99%的维生素B1被破坏；罐头产品中维生素B1的保存率为33%。冻干食品含有维生素B1。但相对稳定；冻干四季豆每100克含抗坏血酸18.26毫克和胡萝卜素0.33毫克，分别占新鲜产品的79%和67%。经其他工艺脱水干燥的绿豆，每100g仅含8.5毫克抗坏血酸，仅为新鲜产品的37%，胡萝卜素含量几乎为零。
冻干食品具有多孔的组织结构，不形成不能被水渗透的薄层，复水性好，非常便于烹饪和食用。另外，冻干食品的含水量极低，一般为1%～3%，5%～6%以上；密封包装后可长期保存。即使在常温下储存，质量也很少发生变化，大大降低了储存成本，方便了运输。
真空冷冻干燥机又称真空冷冻升华干燥。 是将含水物料在低温下冷冻，然后在真空条件下升华除水，使物料干燥的技术。
1、曲线OA为气化曲线，A为水的临界点P，t（220bar，374℃）。 OA 曲线上同时存在水和蒸汽。
2. OB曲线是一条融化曲线，水和冰共存。
3. OC曲线为升华曲线，其中冰水蒸气共存。
4、O点是以上三条曲线的交点，称为水的三相点，其对应的压力和温度分别为P、t（610. 5Pa，+ 0. 0098℃），该状态指向三相水相、蒸汽相和水相。共存。
5. 有一杯水。如果杯中的水在常温常压下自然蒸发，则需要很长时间才能完全蒸发杯中的水，也就是说水的汽化速度很慢。
提高水汽化率的方法有两种：一是等压加热水。也就是说，水温升高，与大气压对应的饱和温度（即沸点100℃）保持一致。这种状态是等压线与通过点D的汽化曲线的交点E，水不断沸腾汽化。 2、将杯中的水倒入密闭容器中，启动真空泵，降低容器压力。当压力下降到 2337Pa 时，水开始沸腾。此时水的状态为垂直交点D与气化曲线的交点F。如果保证足够的真空度并降低温度，水的沸腾状态将继续。同理，在方法一中，只要给水提供足够的热量来维持沸腾的温度，沸腾状态就会持续下去，水很快就会蒸发掉。
