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冷冻干燥是水的升华，干燥则是水分的蒸发。一方面，原料中的水分直接由固态转化为气态，因此在干燥过程中.很大限度地保留了食材的物理结构，而后者是将液体物质转化为气体。
真空冷冻干燥机的方法是真空冷冻干燥.因为在低温低气压下，食材的物理结构基本上不受影响.不会因细胞壁内外存在的湿度梯度而渗入，导致表面毛孔收缩或者失水失水，而且在低压真空状态下，食材的物理结构基本没有受到影响。
冻干法是食品真空干燥法中一种特殊的干燥方法。
在普通绝对压力666.6-101324.7帕的真空干燥过程中，食物中的水蒸气在液体状态下转化为水蒸气。该方法可达到食品干燥过程中低温缺氧干燥的目的，可在不同程度上避免食品干燥过程中热损伤和氧化损伤。然而，由于干燥食品中的水分是在液体(流动性)下蒸发，物料在干燥前没有稳定的固定骨架，因此干燥时收缩失形的不可避免。食物冻干技术就是为了克服这一缺点而开发的一种新型干燥方法。
另外，冻干还有很多种称法，如真空冷冻干燥、升华、干浴、冻干、分子干燥等。这种方法首先将湿物料冻结在冰点以下，使水份变为固体冰，然后在较高的真空度下，使冰在液体中直接转化为水蒸气，从而得到干燥的产品。
冻干早用于生物脱水，二战后才用于食品工业。速冻千燥食品如加工得当，大部分可以长期保存，而且保存了原有的物理、化学、生物及感官特性，在需要补充水分的情况下，可以近似地恢复原来的形状和结构。
冻干方法的主要缺点是成本高。这些限制了其在食品工业中的应用。现在在食品工业中主要用来干燥肉类、水产类、蛋类、速溶咖啡、泡茶、水果粉、香料、辣味等。
