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冷冻干燥技术是蔬菜干燥技术的一种加工方法。传统的干燥方法是在高于0°C或更高的温度下进行的。干燥后的产品通常体积缩小，质地变硬。部分物质被氧化，挥发成分大部分损失。一些热敏性物质，如蛋白质和维生素，会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易溶于水。因此，干燥后的产品性质与干燥前有很大不同。
将广口瓶及所制样在连续旋转的情况下冷冻，用于冷冻机设备。这种冰冻过的产品会冻结在广口瓶的瓶壁上，从而形成最大的表面面积和最小的产品厚度。罐体在垂直冰冻状态下情况则相反：罐底冰冻厚度较大，越不利于干燥。此外，广口瓶玻璃所承受的负荷不同，也会导致玻璃瓶破裂。
在利用冷冻板进行冷冻时，可以将冷冻原料直接冷冻到板上。在这个时候，产品可以注入到一个小的瓶子或散装到盘状的容器里。
采用冰冻板冷冻是一种能监测冰冻速率的明显优点。冰冻速度决定着产品的冻结率，因而也决定着这批产品的均质性和冰晶的大小。当某些溶液介质冻结后，首先会发生过冷，晶核(冰晶的形成)出现，然后开始结晶。但是，冰晶不能在瓶内同时开始形成，所以缓慢的冻结速度对改善瓶内均质具有重要意义。
结冰时间越长，结冰的体积就越大。大型冰晶可迅速干燥，并通过较大的微孔迅速排出水汽。这种效果从实验室移植到生产中，由于超净室内的尘埃微粒对晶核形成的影响较小，因此，冻干过程对晶核的影响更为明显。
但生物工程技术对冻干工艺提出了特殊的要求。这规定了允许冰晶大小的偏移范围，比如冰晶不能被打破细胞核。所以，在对此类产品进行冷冻干燥时，不能形成大颗粒冰晶。
